“เอนกาวะ(Engawa) ไม่ใช่ปลา แต่เป็น...”

เอนกาวะเปรียบดั่งกับอัญมณีที่หายากในศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่น เป็นวัตถุดิบที่พบเจอได้บ่อยตามร้านซูชิ ซาชิมิต่างๆมากมาย แต่รู้หรือไม่ว่า เอนกาวะนั้นไม่ใช่ปลาสายพันธุ์เอนกาวะ เราจะพาไปทำความรู้จักคำศัพท์ที่มักจะสับสนเช่น Engawa, Fluke Fin, Flounder, Flatfish และ Halibut รวมทั้ง Hirame (ヒラメ) และ Karei (カレイ) กัน

เอนกาวะ (Engawa) (えんがわ) หมายถึงแถบกล้ามเนื้อบางๆ ที่ทอดยาวไปตามครีบของปลาชนิดลำตัวแบน โดดเด่นด้วยสีซีดไปจนถึงใส ส่วนเอนกาวะนี้จะให้เนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบๆ นุ่มๆ มีรสชาติที่อุดมไปด้วยความมัน มักถูกเสิร์ฟเป็นซูชิ ซาชิมิ โดยความเข้มข้นของความมันเอนกาวะจะถูกผสมผสานกับข้าวที่หมักน้ำส้มสายชูได้อย่างลงตัว ทำให้เกิดมิติรสชาติและสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์

คำศัพท์ที่มักสับสน

- เอนกาวะ (Engawa): แถบกล้ามเนื้อบริเวณครีบของปลาชนิดลำตัวแบนทั้งหมด

- Fluke Fin (Paralichthys dentatus): "Fluke Fin" ในบริบทของซูชิในภาษาอังกฤษจะหมายถึง เอนกาวะ คำว่า "Fluke" หมายถึงปลาลิ้นหมาฤดูร้อนที่มีถิ่นกำเนิดในมหาสมุทรแอตแลนติกตะวันตก และคำว่า เอนกาวะ หมายถึงส่วนแถบกล้ามเนื้อที่ติดกับครีบของปลาเป็นแนวยาว

- ปลาชนิดแบน (Flatfish): เป็นคำทั่วไปที่อธิบายปลาหลากหลายสายพันธุ์ที่มีลักษณะลำตัวแบนและมีตาที่เป็นเอกลักษณ์ในด้านหนึ่ง กลุ่มนี้ประกอบด้วยสายพันธุ์ต่างๆ เช่น ปลาลิ้นหมา(flounders) ปลาปลาฮาลิบัต(halibut) ปลาพเลซ(plaice) ปลาโซล(sole) ปลาเทอร์บอต(turbot) และอื่นๆ

- ปลาลิ้นหมา (Flounder): นี่หมายถึงชื่อสายพันธุ์ปลาชนิดหนึ่งในหมวดหมู่ปลาชนิดแบน(Flat fish) ความเข้าใจผิดเกิดขึ้นเมื่อมีการใช้ปลาลิ้นหมา(Flounder) และปลาชนิดแบน(Flat fish) สลับกัน

- ปลาฮาลิบัต Halibut (Hippoglossus spp.): เป็นหนึ่งสายพันธุ์ของตระกูลปลาชนิดแบน บางครั้งปลาฮาลิบัตก็ถูกนำไปเทียบเคียงกับเอนกาวะอย่างไม่ถูกต้อง แม้ว่าเอนกาวะจะสามารถหาได้จากปลาฮาลิบัต แต่ก็เป็นเพียงหนึ่งชื่อสายพันธุ์ในปลาชนิดแบนที่สามารถทำเอนกาวะได้เช่นกัน

ฮิราเมะ(Hirame) และคาเร(Karei): สองสัญลักษณ์แห่งเอนกาวะ

เอนกาวะแบ่งออกได้เป็น 2 แบบหลัก ได้แก่ ฮิราเมะ (ヒラメ) และคาเร (カレイ) แต่ละแบบให้ความแตกต่างกันออกไป โดยมีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อสัมผัส รสชาติ และเรื่องราวการทำอาหารที่แตกต่างกัน

ฮิราเมะ (Hirame ヒラメ) (Hidarigawa - ตาฝั่งซ้าย):

- ชื่อวิทยาศาสตร์: Paralichthys olivaceus หรือปลาลิ้นหมาญี่ปุ่น มักเรียกกันว่า ฮิราเมะ

- ลักษณะ : โดยทั่วไปแล้วจะเรียกกันว่าเป็นปลาลิ้นหมาตาซ้าย ซึ่งหมายความว่าพวกมันนอนตะแคงขวาและตาอยู่ทางซ้าย ปากใหญ่และฟันคม

- อาหาร: ส่วนใหญ่จะกินปลาชนิดอื่นเป็นอาหาร

- เนื้อสัมผัสและรสชาติ: ขึ้นชื่อเรื่องความหวาน เนื้อละมุนและเหนียวนุ่ม

- การใช้ในการทำอาหาร: มักใช้สำหรับซูชิและซาชิมิ

- ถิ่นอาศัย: ฮิราเมะชอบพื้นมหาสมุทรที่เป็นทรายหรือเป็นโคลน มักจะอยู่ในบริเวณชายฝั่งน้ำตื้นกว่า

- ฤดูกาล: แม้ว่ามีจำหน่ายตลอดทั้งปี แต่จะอร่อยที่สุดในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง

คาเร (Karei カレイ) (Migigawa - ตาฝั่งขวา):

- ชื่อวิทยาศาสตร์: Pleuronectidae (เป็นชื่อสกุลเนื่องจากมีปลาคาเรหลากหลายสายพันธุ์)

- ลักษณะ: โดยทั่วไปแล้วจะเรียกกันว่าเป็นปลาลิ้นหมาตาขวา นอนตะแคงซ้ายโดยดวงตาปรากฏทางด้านขวา ปากจะเล็กกว่าเมื่อเทียบกับฮิราเมะ

- อาหาร: โดยส่วนใหญ่มักจะกินสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลัง ด้วยปากที่เล็กกว่าจึงกิน หนอน สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งขนาดเล็ก และสิ่งมีชีวิตบนพื้นทะเลอื่นๆขนาดเล็ก

- เนื้อสัมผัสและรสชาติ: คาเรมีเนื้อที่แน่นกว่าเล็กน้อยพร้อมรสชาติที่เข้มข้น

- การใช้งานด้านอาหาร: สามารถประกอบอาหารได้ตั้งแต่ซาซิมิไปจนถึงอาหารที่ต้องเคี่ยว ส่วนเอนกาวะของมันให้รสชาติที่เข้มข้นกว่าเมื่อเทียบกับฮิราเมะ

- ถิ่นอาศัย: คาเรมักพบได้ในน้ำที่ลึกและเย็นกว่า

- ฤดูกาล: แพร่หลายในตลาดญี่ปุ่น บางฤดูกาล โดยเฉพาะฤดูหนาว รสชาติจะอร่อยที่สุด

"ฮิราเมะ" และ "คาเร" บางครั้งอาจหมายถึงสายพันธุ์เฉพาะ แต่ก็อาจเป็นคำทั่วไปสำหรับปลาที่ลำตัวแบนตาขวาและปลาตาซ้ายตามลำดับ นอกจากนี้ ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าความแตกต่างและแบบแผนการตั้งชื่อเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการตั้งค่าและคำศัพท์เฉพาะทางของภูมิภาคนั้นๆ

โดยสรุปแล้ว เอนกาวะ เป็นเพียงแถบกล้ามเนื้อบางๆบริเวณใกล้กับครีบของปลาชนิดลำตัวแบนนั่นเอง