“น่องเป็ดเยอรมัน (Entenkeule): เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ”

น่องเป็ดเยอรมัน (Deutsche Entenkeule)

เป็ดจากเยอรมันได้ยกระดับให้กับอาหารระดับโลกมาแล้วหลายเมนู ด้วยรสชาติที่เข้มข้น นุ่ม เป็นเอกลักษณ์ ง่ายต่อการนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย

เป็ดเยอรมัน โดยเฉพาะในส่วนน่องเป็ดเป็นส่วนผสมในการทำอาหารของเยอรมันมานานหลายศตวรรษ ไม่ว่าจะเป็นพื้นที่ชายฝั่งทางตอนเหนือที่จับคู่เป็ดกับผลไม้พื้นเมือง หรือพื้นที่ทางตอนใต้ใกล้ๆกับบาวาเรียที่จับคู่เป็ดด้วยซอสเบียร์หรือซอสไวน์เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น

ในการทำอาหารเยอรมันแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Entenkeule (น่องเป็ด) ตัวเลือกที่ต้องการคือเป็ดที่อายุยังน้อย ซึ่งโดยทั่วไปมีอายุระหว่าง 7 ถึง 8 สัปดาห์ เหตุผลเพราะว่า

• ความนุ่ม
  เป็ดอายุน้อยจะนุ่มกว่า ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำและปรุงได้ง่ายกว่า ส่วนเป็ดที่มีอายุมากกว่าเนื้อมักจะแข็งและกระด้างกว่า ต้องใช้เวลาปรุงนานขึ้นเพื่อให้ได้เนื้อเป็ดที่นุ่มตามที่ต้องการ
  
  
• รสชาติ
  แม้ว่าเป็ดที่มีอายุมากกว่าจะมีรสชาติเข้มข้นกว่าจริง แต่เป็ดที่อายุน้อยกว่าจะสามารถปรุงแต่งรสชาติต่างๆได้ง่าย มีรสชาติที่อ่อนกว่าและดึงดูดใจผู้คนทั่วโลก
  
  
• ขนาด
  เป็ดที่อายุน้อยกว่าจะมีขนาดเล็กกว่า ซึ่งเหมาะสำหรับการเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Entenkeule ที่โดยทั่วไปจะเสิร์ฟน่องเดียวต่อหนึ่งคน
  
  
• ปริมาณไขมัน
  ลูกเป็ดมีความสมดุลระหว่างเนื้อกับไขมันที่ดีที่สุด เนื้อเป็ดจะไม่แห้งในระหว่างการย่าง การอบ หรือ slow cooking ต่างๆ และทำให้หนังที่กรอบอร่อย
  
  

กงฟีเป็ด Duck Confit (Confit de Canard)

ถ้าพูดถึงเมนูแนะนำสำหรับน่องเป็นเยอรมัน ก็ต้องพูดถึง กงฟีเป็ด (Duck Confit) ซึ่งเป็นเมนูคลาสสิกของฝรั่งเศส กงฟีเป็ด จากภูมิภาค Gascony ปรุงโดยใช้น่องเป็ดปรุงช้าๆ ด้วยไขมันในตัวมันเอง กงฟีเป็ด Duck Confit จะให้ความสำคัญกับการถนอมอาหาร สามารถทำให้เก็บไว้รับประทานในภายหลังได้นาน 3-6 เดือนเลยทีเดียว และยังทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นและล้ำลึกมากกว่าอีกด้วย ทำให้กลายเป็นอัญมณีล้ำค่าแห่งการทำอาหารในอาหารฝรั่งเศสเลย

การนำไปปรุงอาหาร

• การหมัก
  มักใช้ส่วนผสมของเกลือ พริกไทย จูนิเปอร์เบอร์รี่ หัวหอม กระเทียม และใบกระวานเป็นส่วนผสมหลักในการหมักน่องเป็ดเยอรมัน บางภูมิภาคอาจมีใส่เบียร์เยอรมันหรือไวน์ขาวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มมิติของรสชาติให้กับน่องเป็ด
  
  
• การปรุงอาหารแบบช้าๆ Slow cooking
  เพื่อให้ได้เนื้อนุ่มตามที่ต้องการ น่องเป็ดจะต้องปรุงแบบช้าๆ โดยไขมันของตัวเป็ดเองจะเป็นน้ำมันที่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำ เพื่อนำไปใช้สำหรับการอบขั้นสุดท้ายโดยใช้ความร้อนสูง
  
  
• การทำให้ผิวหนังกรอบ
  หลังจากslow cooking เป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้ว จำนำน่องเป็ดไปผ่านความร้อนที่สูง ไม่ว่าจะย่าง อบ หรือเซีย เพื่อให้ได้หนังที่กรอบอร่อย ด้านในจะยังคงเก็บความชุ่มฉ่ำไว้
  
  

การเก็บรักษาน่องเป็ดเยอรมัน

ไม่ว่าคุณจะชอบน่องเป็ดเยอรมันหรือกงฟีเป็ดฝรั่งเศส การเก็บรักษาอย่างเหมาะสมถือเป็นสิ่งสำคัญ

• ตู้แช่เย็น
  หากจะนำมาทำอาหารภายใน 2-3วัน ให้วางน่องเป็ดไว้ในส่วนที่เย็นที่สุดของตู้เย็น โดยถ้าจะให้ดีควรเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์เดิมหรือในภาชนะที่มีฝาปิดตื้นๆ
  
  
• ตู้แช่แข็ง
  หากต้องการเก็บได้นานยิ่งขึ้น ให้ใช้พลาสติกสุญญากาศให้แน่นแล้วนำไปแช่แข็ง สามารถเก็บแช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน
  
  
• การละลาย
  ให้ค่อยๆละลายพักไว้ในตู้แช่เย็นจะดีที่สุด แต่หากมีเวลาไม่มากก็สามารถใช้วิธีละลายด้วยน้ำเย็นได้ แต่ต้องนำไปปรุงอาหารทันทีหลังจากนั้น
  
  
• หากเหลือ
  หากของเหลือที่ปรุงสุกแล้ว ควรบริโภคภายใน 3-4 วันเมื่อเก็บในตู้เย็น
  
  

หากจัดเก็บรักษาด้วยวิธีที่เหมาะสม จะสามารถรักษาความสดใหม่และรสชาติของเป็ดไว้ได้มากที่สุด รับรองว่าจะอร่อยทุกครั้งที่รับประทาน