สงสัยไหม “วาซาบิ” ทำไมต้องกินกับปลาดิบ?

วาซาบิ (わさび) หรือที่เรียกว่า "ฮอสแรดิชญี่ปุ่น" เป็นพืชพื้นเมืองของญี่ปุ่นที่รู้จักกันดีจากรากของมัน มักถูกใช้เป็นวัตถุดิบหลักในอาหารญี่ปุ่น มีความฉุน เผ็ดร้อนที่เป็นเอกลักษณ์ ไม่เหมือนพริกชนิดอื่นๆ อีกทั้งมีประโยชน์มากมาย

วาซาบิมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า "Eutrema japonicum" เป็นสมาชิกของตระกูล Brassicaceae ซึ่งมีทั้งมัสตาร์ด ฮอสแรดิช และกะหล่ำปลี เป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นมากว่าพันปีและมีความสำคัญในวัฒนธรรมญี่ปุ่น ในสมัยโบราณ วาซาบิถูกใช้เป็นยาสมุนไพรสำหรับรักษาอาการต่างๆ

การเพาะปลูกและการเก็บเกี่ยว
วาซาบิเป็นที่รู้กันดีว่าปลูกยาก เจริญเติบโตได้ในที่ร่ม อากาศเย็น และชื้น โดยทั่วไปจะพบตามธรรมชาติตามลำธารบนภูเขาของญี่ปุ่น ต้องใช้เวลา 1.5 ถึง 2 ปีในการเจริญเติบโต ในช่วงเวลานี้ ต้นวาซาบิต้องการอุณหภูมิที่สม่ำเสมอระหว่าง 8-20 องศาเซลเซียส ระดับความชื้น 80% ถึง 90% และการปกป้องจากแสงแดด ลม และสัตว์รบกวนโดยตรง

เมื่อต้นวาซาบิเติบโตเต็มที่แล้ว ก็จะทำการเก็บเกี่ยวเหง้า (ลำต้นที่เติบโตตามแนวนอนหรือใต้พื้นดิน) เหง้านี้เป็นส่วนที่เราเรียกกันว่า "วาซาบิ"


การผลิตและการใช้งาน
หลังการเก็บเกี่ยว เหง้าวาซาบิจะถูกทำความสะอาดและขูดเพื่อทำเป็นซอสสีเขียวที่มักจะเสิร์ฟกับซูชิหรือซาซิมิ ที่ขูดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมจะทำจากหนังปลาฉลาม มักใช้เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด

วาซาบิมีความเผ็ดร้อนที่กระจายตัวได้อย่างรวดเร็ว ทิ้งรสหวานไว้เล็กน้อย ทำให้แตกต่างจากอาหารรสเผ็ดประเภทอื่น โดยทั่วไปจะใช้เป็นส่วนประกอบหลักของซูชิหรือซาซิมิ แต่ก็ยังสามารถใช้ในบะหมี่โซบะ กับข้าว และอาหารอื่นๆ ได้อีกมากมาย

แม้ว่าวาซาบิจะนิยมใช้กับซูชิและซาชิมิมากที่สุด แต่รสชาติและความฉุนเผ็ดที่เป็นเอกลักษณ์ได้ถูกนำไปใช้ในการทำอาหารอื่นๆด้วย ทั้งในและนอกเหนือไปจากอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

• บะหมี่
  วาซาบิก็สามารถจะผสมลงในอาหารประเภทบะหมี่โดยเฉพาะโซบะ เป็นเมนูโซบะวาซาบิ ซึ่งผสมวางลงในซอสจิ้มโดยตรง
  
  
• ผักดอง
  วาซาบิใช้ปรุงรสผักดอง (เรียกว่า "วาซาบิ-สึเกะ") ในญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาครอบๆ ชิซูโอกะ
  
  
• ทาโกะวาซาบิ
  ความลงตัวที่ซับซ้อนของรสชาติและเนื้อสัมผัส ด้วยเนื้อสัมผัสของปลาหมึกที่ตัดกับความเผ็ดแหลมของวาซาบิ ถูกรวมไว้ด้วยกัน เมนูที่คนรักอาหารทะเลและอาหารรสจัดต้องลอง
  
  
• สเต็กและอาหารทะเล
  วาซาบิสามารถรวมเข้ากับซอสหรือน้ำหมักสำหรับสเต็กหรืออาหารทะเล เข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับเนื้อติดมันและอาหารทะเล
  
  
• อาหารว่าง
  ถั่ววาซาบิเป็นอาหารว่างยอดนิยมที่ถั่วอบแห้งเคลือบด้วยวาซาบิและแป้งผสมกัน วาซาบิให้รสเผ็ดโดดกับขนมกรุบกรอบเหล่านี้ มันฝรั่งทอดรสวาซาบิหรือป๊อปคอร์นก็เป็นของว่างยอดนิยมเช่นกัน
  
  
• น้ำสลัด
  วาซาบิสามารถผสมลงในน้ำสลัดเพื่อสร้างน้ำสลัดที่เข้มข้นและมีความเผ็ดตัดกันได้อย่างดี
  
  
• ของหวาน
  แม้ว่าจะพบได้ไม่บ่อยนัก แต่ผู้ผลิตอาหารแนวใหม่บางรายก็เริ่มใช้วาซาบิในของหวาน เช่น ไอศกรีมและช็อกโกแลต ซึ่งความวาซาบิสามารถให้รสชาติที่ตัดกันได้อย่างลงตัว
  
  

ประโยชน์ด้านสุขภาพ
วาซาบิมีสารประกอบหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งรวมถึงไอโซไทโอไซยาเนต (isothiocyanates) ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ช่วยลดการอักเสบได้ และอาจมีผลต้านมะเร็งด้วย นอกจากนี้ วาซาบิยังมีสารประกอบที่สามารถช่วยในการย่อยอาหารและลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษ ซึ่งเป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมจึงนิยมเสิร์ฟพร้อมกับปลาดิบ

• คุณสมบัติต้านจุลชีพ (ฆ่าเชื้อ)
  ไอโซไทโอไซยาเนต (Isothiocyanates) ทำให้วาซาบิมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ซึ่งหมายความว่าสามารถฆ่าหรือชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและเชื้อรา คุณสมบัตินี้มีประโยชน์มากเมื่อบริโภคอาหารดิบที่อาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น ปลาดิบในซูชิและซาซิมิ
  
  
• ฤทธิ์ต้านการอักเสบ
  การอักเสบคือระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายเกิดการบาดเจ็บหรือเจ็บป่วย แม้ว่าจะเป็นส่วนสำคัญในการรักษา แต่การอักเสบเรื้อรังอาจนำไปสู่ปัญหาสุขภาพต่างๆ ได้ ไอโซไทโอไซยาเนตในวาซาบิได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติต้านการอักเสบ ซึ่งหมายความว่าสามารถช่วยลดการอักเสบในร่างกายได้
  
  
• คุณสมบัติต้านมะเร็ง
  การศึกษาบางชิ้นแนะนำว่าไอโซไทโอไซยาเนตในวาซาบิอาจมีคุณสมบัติต้านมะเร็ง สารเหล่านี้อาจยับยั้งการเติบโตของเซลล์มะเร็งบางชนิด อย่างไรก็ตาม ยังต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อยืนยันผลกระทบเหล่านี้ว่าอาจใช้ในการป้องกันหรือรักษามะเร็งได้จริงๆ
  
  
• ระบบทางเดินอาหาร
  วาซาบิมีเส้นใยอาหารซึ่งช่วยในการรักษาระบบย่อยอาหารให้แข็งแรง ช่วยเพิ่มปริมาณอุจจาระ ป้องกันอาการท้องผูก และช่วยในการเคลื่อนไหวของลำไส้อย่างสม่ำเสมอ
  
  
• สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด
  ไอโซไทโอไซยาเนตในวาซาบิอาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ สามารถยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ซึ่งเป็นการเกาะกลุ่มกันของเกล็ดเลือด การเกาะตัวกันของเกล็ดเลือดสามารถนำไปสู่การเกิดลิ่มเลือด ซึ่งสามารถเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ โดยการยับยั้งกระบวนการนี้ วาซาบิสามารถช่วยรักษาสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดได้
  
  
• สุขภาพกระดูก
  วาซาบิเป็นแหล่งแคลเซียมที่ดี ซึ่งจำเป็นต่อการรักษาสุขภาพกระดูกและฟัน การบริโภคแคลเซียมเป็นประจำสามารถช่วยป้องกันโรคกระดูกพรุน ซึ่งเป็นสภาวะที่ทำให้กระดูกอ่อนแอและเปราะบางลง
  
  
• สุขภาพทางเดินหายใจ
  กลิ่นฉุนที่รุนแรงของวาซาบิสามารถกระตุ้นไซนัสและช่วยล้างความแออัดเหล่านี้ได้ ซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้หรือหวัด
  
  

แม้วาซาบิจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย แต่ก็ควรจะบริโภคในปริมาณที่น้อย


ทำไมกินวาซาบิแล้วฉุนเผ็ด?
ความฉุนเผ็ดของวาซาบิมาจากสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่าไอโซไทโอไซยาเนต (isothiocyanates) เมื่อกินวาซาบิและสัมผัสกับอากาศ กระบวนการของเอนไซม์จะสลายสารประกอบในพืชที่เรียกว่ากลูโคซิโนเลต (glucosinolates) ให้เป็นไอโซไทโอไซยาเนตเหล่านี้

ไอโซไทโอไซยาเนตเป็นสารระเหยง่าย หมายความว่าสารเหล่านี้จะกลายเป็นก๊าซได้ง่าย เมื่อกินวาซาบิ โมเลกุลของก๊าซเหล่านี้จะเดินทางขึ้นโพรงจมูกและกระตุ้นตัวรับ TRPA1 ในจมูกและไซนัส ตัวรับเหล่านี้เป็นตัวรับความเจ็บปวดสำหรับสารระคายเคือง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมความเผ็ดของวาซาบิจึงรู้สึกได้ที่จมูกมากกว่าที่ลิ้น ซึ่งแตกต่างจากความร้อนจากพริกอื่นๆที่กระตุ้นตัวรับที่ TRPV1 ซึ่งพบได้ทั่วไปในปากและผิวหนัง

แม้ว่าจะรู้สึกอึดอัด แต่ปฏิกิริยานี้จะเกิดขึ้นเพียงชั่วคราวและไม่เป็นอันตราย ความเผ็ดจะลดลงอย่างรวดเร็วหลังจากการกินครั้งแรก เนื่องจากไอโซไทโอไซยาเนตนั้นระเหยง่ายและระเหยอย่างรวดเร็ว

วิธีดับความเผ็ดของวาซาบิ

• กินอะไรหวานๆ
  ความหวานช่วยลดความเผ็ดของวาซาบิได้ ลองรับประทานซูชิที่มีส่วนประกอบรสหวาน เช่น ปลาอุนางิ (ปลาไหลย่าง) หรือโรลกับซอสหวานดูจะทำให้ดับความเผ็ดนี้ได้เร็วขึ้น
  
  
• ดื่มนม
  ผลิตภัณฑ์จากนมประกอบด้วยเคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่จับกับแคปไซซิน (สารประกอบที่ตอบสนองต่อความเผ็ดร้อนในอาหาร เช่น พริก) แม้ว่าความเผ็ดของวาซาบิจะมาจากสารไอโซไทโอไซยาเนตไม่ใช่สารแคปไซซินก็จริง แต่เคซีนจากนมก็สามารถช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนได้ในระดับนึง
  
  
• กินข้าว
  ข้าวธรรมดาสามารถช่วยลดความรู้สึกเผ็ดได้โดยการดูดซับไอโซไทโอไซยาเนตบางส่วน
  
  
• หายใจทางปาก
  เนื่องจากความเผ็ดของวาซาบิจะรุนแรงเป็นพิเศษในโพรงจมูก การหายใจทางปากจึงช่วยลดผลกระทบได้
  
  

วาซาบิเป็นส่วนผสมที่โดดเด่นด้วยประวัติศาสตร์อันยาวนานและมีลักษณะพิเศษเฉพาะ การเพาะปลูกต้องใช้ความอดทนสูง สะท้อนถึงความเอาใจใส่ในประเพณีการทำอาหารของญี่ปุ่น ความเผ็ดฉุนที่ไม่เหมือนใครซึ่งได้มาจากสารไอโซไทโอไซยาเนตนั้นไม่เพียงแค่เพิ่มรสชาติอาหารเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายอย่าง รวมถึงฤทธิ์ฆ่าเชื้อและต้านการอักเสบอีกด้วย แม้ว่าความเผ็ดของมันจะน่ากลัวสำหรับบางคน แต่ก็เป็นเพียงชั่วคราวและไม่อันตราย สามารถบรรเทาได้ด้วยวิธีง่ายๆเลย